調べてみたところ、header_checksで条件を書けば実現できることがわかりました。
$ vim /etc/postfix/header_checks
# Accept email address
/^To:.*@example.com/ OK
# Accept email address
/^To:.*@example.com/ OK
正規表現で指定できるので、いろんなパターンも指定できそう。 今回は「OK」で設定していますが、「REDIRECT」とかも使えるので、特定のものを他のPostfixとかにリレーするとかもできそうでした。